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La familia Aguilar lleva mas de 40 anos cuidando olivares repartidos por media Jaen: Sierra Magina, las tierras ibericas de Castulo, Arquillos, Bailen, Linares, Jabalquinto. En 2009 dieron el paso de montar su propia almazara — 9.000 metros cuadrados de instalaciones con tecnologia de ultima generacion — y desde entonces controlan todo el proceso. Del olivo a la botella sin intermediarios.

Esta Arbequina se cosecha en su punto optimo y se muele el mismo dia en la almazara de Linares. Cuatro decadas de experiencia en el campo de Jaen no se improvisan. Eso no es un eslogan — es la diferencia entre un aceite vivo y uno que llega cansado.

Andres Aguilar exporta a Estados Unidos, Alemania e Italia, y esta presente en restaurantes y tiendas gourmet de Nueva York, Washington y Lancaster. Ha ganado medallas de oro y plata en NYIOOC World Olive Oil Competition y LA International. Un productor familiar de Linares que compite de tu a tu con las grandes marcas en el circuito internacional.

Torres esta a 880 metros de altitud, en Sierra Magina. Y esos metros importan: la altitud ralentiza la maduracion de la aceituna, los polifenoles se concentran mas y el aceite gana complejidad. La Cooperativa Santa Isabel se fundo en 1971 por un grupo de agricultores que antes gestionaban la central hidroelectrica del pueblo. Hoy son 634 pequenos agricultores que entregan su aceituna a la cooperativa.

El aceite se elabora con Picual de cosecha temprana, recogida cuando la aceituna aun esta verde. A 880 metros el frio ralentiza la maduracion, la aceituna madura mas despacio, acumula mas polifenoles y desarrolla una complejidad que el mismo olivo a 300 metros no daria. Molturacion inmediata tras la cosecha, extraccion en frio.

Senorio de Camarasa fue Jaen Seleccion 2023 con su aceite "Recien Hecho" y ha sido subcampeon del Premio Lechuza de la DOP Sierra Magina en dos ocasiones. Pertenece a la Denominacion de Origen Protegida Sierra Magina. Es un ejemplo de lo que pasa cuando una cooperativa grande hace las cosas bien.

Jabalcuz no es una almazara boutique. Es una cooperativa que nació en 2004 de la fusión de dos cooperativas históricas de Los Villares, Jaén: San Juan Bautista y Nuestra Señora del Rosario. Solo en esta campaña ha producido 3,6 millones de kilos de aceite, de los cuales 2,5 millones son virgen extra y virgen. Esos números importan: demuestran que escala y calidad pueden ir juntas cuando una cooperativa hace las cosas bien.

Picual de cosecha temprana, aceitunas recogidas en octubre y molturación inmediata. La cooperativa está en Los Villares, al pie de la Sierra de la Pandera, a una altitud que marca la diferencia en la concentración de polifenoles. El Gran Selección es la mejor selección de esa cosecha — las partidas que el equipo técnico separa como excepcionales.

Tres Jaén Selección consecutivos — 2024, 2025 y 2026 — y un Premio Mario Solinas 2025 del Consejo Oleícola Internacional en la categoría Verde Medio. El Mario Solinas es el concurso de referencia mundial para aceite de oliva. Que una cooperativa de pueblo lo gane dice todo sobre lo que se puede hacer cuando hay rigor detrás de la escala.

Oro Bailen empezo como un proyecto familiar en 1999, cuando los Galvez Gonzalez compraron dos fincas en la falda de Sierra Morena. Hoy, mas de 1.000 hectareas de olivar de regadio a 400 metros de altitud producen uno de los aceites mas premiados de Espana: mas de 200 galardones internacionales, incluido el Premio Alimentos de Espana, medallas de oro en el NYIOOC de Nueva York y puntuaciones maximas en la guia italiana Flos Olei.

Este Picual es cosecha temprana, extraccion en frio. Aceituna verde recogida entre octubre y noviembre, cuando la concentracion de polifenoles esta en su punto mas alto. El resultado es un aceite intenso, estructurado y con un amargor equilibrado que funciona perfecto en crudo sobre tostadas, ensaladas o legumbres.

Si buscas un Picual de Jaen con trayectoria, datos y premios que lo respalden, este es dificil de superar.