Aceites de Oliva Virgen Extra Premium

Los Aceites Premium o de alta gama son los primeros de la cosecha. Son aceites que se extraen en frío de aceitunas seleccionadas en su punto óptimo de maduración. Esto no significa que solo porque la aceituna se recoja de manera temprana un aceite va a ser de alta gama.

Las aceitunas para estos aceites de oliva, independientemente de si son de variedad frantoio, picual, arbequina u hojiblanca, tienen que cumplir dos condiciones. A saber, comenzado su maduración pero no haber alcanzado la madurez completa. Esto se conoce como envero.

Además, para que un aceite sea considerado premium no solo tiene que recogerse de manera temprana sino que además tiene que estar libre de defectos y tener unas cualidades organolépticas excepcionales. Durante su proceso de recolección tiene que mimarse el fruto y no dañarse en el transporte. En la elaboración, la almazara tiene que estar limpia y en unas buenas condiciones de temperatura.

Un AOVE premium preserva los sabores y aromas -también llamados flavores- de la variedad. La aceituna se ha recogido sin dañarla y se ha llevado a la Almazara al poco tiempo para preservar su calidad.

El mejor AOVE es el que más disfrutas. Es aquel que te sientes orgulloso de dar a probar a tus amigos. Ese que guardas solo para las ensaladas y platos especiales. ¿Cómo elegirlo?

La variedad de aceituna es un factor primario a la hora de elegir un aceite de oliva. Cada variedad tiene distintas cualidades. El aceite picual de cosecha temprana tiene un intenso olor a tomatera, a huerta. Es amargo y Picante. La arbequina, por el contrario, es suave y delicada. Tiene dulzor y apenas pica, dejando un sabor a fruta y a galleta. La hojiblanca y el Frantoio tienen un picante característico a guindilla y este último, un intenso sabor a Almendra.

Cada variedad es distinta y aporta matices diferentes. En general en los aceites tempranos buscamos el frescor y el verde, aunque también encontramos frutados maduros que, dada su rareza -son muy difíciles de elaborar-, son muy apreciados por los paladares entrenados.

Además del frescor, en un aceite temprano lo primero que notamos es el amargo y el picante. En general, cuando más amargo sea un aceite, mayor es su contenido en polifenoles. Los fenoles son los antioxidantes naturales del aceite, los que nos aportan beneficios para la salud.

Sin embargo, los aceites con más polifenoles normalmente son incomestibles. La alta presencia de éstos hace que no sean agradables al paladar. Por eso en los aceites de oliva de cosecha temprana se busca un equilibrio entre el contenido fenólico y las propiedades organolépticas. Esto es, entre el sabor y los aromas y sus propiedades saludables.

Al fin y al cabo, son los aromas y sabores son los que nos aportan los verdaderos matices y es donde reside el verdadero tesoro de los aceites de cosecha temprana.

El aceite perfecto depende de los gustos de cada persona y hay un AOVE para cada persona.