Sorten von nativem Olivenöl extra

Von Mercedes Uceda , Expertin für sensorische Analyse von Olivenölen und Professorin an der Universität Jaén. Aktualisiert 2026.

So wie Wein seine Rebsorten und Kaffee seine Herkunft hat, gibt es auch bei nativem Olivenöl extra verschiedene Olivensorten. Jede Sorte ergibt ein Öl mit einem ganz eigenen Geschmacksprofil: von mild und süß bis intensiv und würzig. Die verschiedenen Sorten zu kennen, ist der schnellste Weg, das Öl zu finden, das Ihnen am besten schmeckt.

In Spanien gibt es über 260 katalogisierte Olivensorten. In diesem Leitfaden erklären wir die wichtigsten: ihre Herkunft, ihren Geschmack, ihre Verwendungsmöglichkeiten und welche Öle wir von jeder Sorte in unserem Geschäft anbieten.

Wenn es schnell gehen soll: Picual ist kräftig und stabil (ideal zum Kochen und Braten), Arbequina ist mild und süß (perfekt für Rohkostgerichte und Backwaren), Hojiblanca ist der perfekte Allrounder (vielseitig einsetzbar) und Frantoio ist elegant und komplex (für alle, die es etwas raffinierter mögen). Um Ihren Favoriten zu finden, probieren Sie am besten ein Probierpaket oder nehmen Sie an einer geführten Weinprobe teil .

Die vier Hauptsorten:

Diese vier Sorten machen den Großteil der hochwertigen nativen Olivenöle extra in Spanien aus und sind am einfachsten zu finden. Wenn Sie sich noch nicht so gut mit Olivenöl auskennen, ist die Kenntnis dieser vier Sorten ein guter Ausgangspunkt.

Picual: Kraft, Stabilität und Charakter

Herkunft: Jaén. Es handelt sich um die weltweit am häufigsten angebaute Olivensorte: Sie bedeckt mehr als 50 % der spanischen Olivenhaine und rund 20 % der weltweiten Olivenhaine.

Picual-Olivenöl ist sofort an seiner Intensität erkennbar. In der Nase verströmt es Aromen von frischem Gras, Tomaten, Olivenblättern und mitunter Feigen. Am Gaumen präsentiert es sich als vollmundiges Öl mit ausgeprägter Bitterkeit und einer markanten Würze, die lange im Abgang nachklingt. Es weist den höchsten Gehalt an Ölsäure und Polyphenolen aller Sorten auf, was ihm zwei enorme Vorteile verleiht: Es ist die stabilste (es widersteht hohen Temperaturen und Oxidation besser als alle anderen) und aufgrund seines hohen Gehalts an Antioxidantien die gesündeste Sorte.

Ideal für: Frittiertes, Eintöpfe, rotes Fleisch, Hülsenfrüchte, herzhafte Gerichte. Auch roh auf Brot und in Salaten lecker, wenn man kräftige Aromen mag.

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Arbequina: Sanftheit und Frische

Herkunft: Arbeca, Lleida (Katalonien). Sie hat sich im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und wird dank der kompakten Größe ihrer Olivenbäume auch in Argentinien, Chile und Kalifornien angebaut, insbesondere in intensiven und superintensiven Plantagen.

Arbequina-Olivenöl ist das genaue Gegenteil von Picual. Es ist geschmeidig, flüssig und süß, mit einer kaum wahrnehmbaren Bitterkeit und Würze. In der Nase entfalten sich Aromen von Apfel, reifer Banane, süßer Mandel und mitunter frischem Gras. Es ist ein unkompliziertes Öl, das jeder genießen kann, selbst diejenigen, die nicht an natives Olivenöl extra gewöhnt sind. Durch seinen geringeren Polyphenolgehalt ist es weniger stabil als Picual und sollte daher am besten frisch und lichtgeschützt genossen werden.

Ideal für: Salate, Fisch, Gebäck, Mayonnaise, Emulsionen, milde Dressings und Gerichte, bei denen der Ölgeschmack nicht überdeckt werden soll.

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Hojiblanca: Vielseitigkeit und Ausgewogenheit

Herkunft: Córdoba, Málaga und Sevilla. Der Name leitet sich von der weißlichen Unterseite des Olivenblatts ab. Sie ist die zweithäufigst angebaute Olivensorte in Spanien und wird sowohl für Öl- als auch für Tafeloliven verwendet.

Hojiblanca-Olivenöl vereint die Intensität von Picual und die Milde von Arbequina. In der Nase entfaltet es frische, kräuterartige Aromen von grünem Apfel, Mandel und Artischocke. Am Gaumen beginnt es mit einer süßen Note, gefolgt von einer sanften Bitterkeit und einer leichten Würze, die im Abgang mitunter ein angenehmes Prickeln im Hals hinterlässt. Es ist wohl die vielseitigste aller Olivenölsorten.

Ideal für: praktisch alles. Salate, gegrilltes Gemüse, Pasta, Reis, helles Fleisch und Fisch. Wenn Sie nur ein Öl zu Hause haben könnten, wäre Hojiblanca eine ausgezeichnete Wahl.

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Frantoio: Eleganz und Komplexität

Herkunft: Toskana, Italien. Sie hat sich in Gebieten um Granada (Lecrín-Tal), Córdoba und anderen spanischen Regionen sehr gut angepasst. Ihre Olivenbäume sind wüchsig, haben eine lockere Krone und sind resistent gegen mäßigen Frost.

Frantoio-Öl ist das eleganteste der vier. Es besticht durch eine intensive Fruchtigkeit mit Noten von frisch geschnittenem Gras, grünen Mandeln, Tomaten und Artischocken. Am Gaumen entfaltet es einen weichen Antrunk, der in eine ausgeprägte Bitterkeit und eine ausgewogene, mittlere Würze übergeht. Es ist ein komplexes Öl mit vielen Nuancen, das Aufmerksamkeit belohnt: Bei jedem Schluck entdeckt man etwas Neues. Besonders hervorzuheben ist sein hoher Polyphenolgehalt, der es zu einem stabilen und gesunden Öl macht.

Ideal für: Rohes Beträufeln von Salaten, gegrilltem Gemüse, hellem Fleisch, Carpaccio und Pastagerichten. Es ist das Öl, das jedem Gericht authentischen toskanischen Geschmack verleiht.

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Minderheitensorten: Wo die Überraschung liegt

Neben den vier Hauptsorten beheimatet Spanien Dutzende von Raritäten mit einzigartigen Geschmacksprofilen. Diese Öle sind schwerer zu finden, werden nur in begrenzter Menge produziert und stellen oft den wahren Schatz der spanischen Olivenhaine dar. Wer die Hauptsorten bereits kennt, kann die Raritäten entdecken und so seine Fähigkeiten erweitern.

Royal de Cazorla

Herkunft: ausschließlich in der Sierra de Cazorla, Jaén. Die Oliven sind groß und rötlich, reifen spät und der Olivenbaum ist besonders resistent gegen Trockenheit.

Königliches Olivenöl ist außergewöhnlich mild und aromatisch. Süß und fruchtig mit Noten von grüner Banane, Apfel, Feigenblatt und frischer Mandel. Bitterkeit und Würze sind kaum wahrnehmbar, was es zu einem Öl von außergewöhnlicher Feinheit macht. Es zählt zu den begehrtesten Ölen unter Feinschmeckern und ist ein wahres Juwel spanischer Olivenhaine.

Ideal für: Rohes Träufeln auf Toast, in Salmorejo, Gazpacho, zu mildem Fisch und in Desserts. Ein Öl zum puren Genuss.

Pike

Herkunft: Eine traditionelle Sorte aus Granada, die von jahrhundertealten Olivenbäumen stammt und große, frühreifende Oliven hervorbringt. Ihr Ertrag ist geringer als der anderer Sorten, aber ihre sensorische Qualität ist einzigartig.

Lucio-Öl besticht durch seine besondere Sanftheit und seinen Duft. Aromen von reifen Früchten und süßen Mandeln, mit einem harmonischen und ausgewogenen Profil, bei dem Bitterkeit und Schärfe nur minimal ausgeprägt sind. Es ist ein Öl, das sich leicht auf der Zunge verteilen lässt und mit seiner Eleganz überrascht.

Ideal für: hausgemachte Mayonnaise, kalte Cremes, milden Fisch, Obstsalate und alle Zubereitungen, bei denen es auf Finesse ohne Intensität ankommt.

Arbosana

Herkunft: Penedès, Katalonien. Aufgrund ihrer kompakten Wuchsform und des gleichbleibenden Ertrags wird sie häufig in Superintensivplantagen angebaut. Sie ist eine sehr krankheitsresistente Sorte.

Arbosana-Öl besticht durch seine bemerkenswerte Ausgewogenheit. Es verströmt frische Aromen von grünen Mandeln und frischen Früchten. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine süße Note, gefolgt von einer dezenten Bitterkeit und pfeffrigen Nuancen. Dank seines hohen Polyphenolgehalts ist es oxidationsstabil und daher vielseitig einsetzbar – sowohl roh als auch zum leichten Kochen.

Ideal für: Dressings, Würzmischungen, gedünstetes Gemüse und milde Gerichte, die ein Öl mit Präsenz, aber ohne Überdeckendkeit benötigen.

Cornicabra

Herkunft: Kastilien-La Mancha, insbesondere in den Montes de Toledo . Es ist die zweithäufigst angebaute Rebsorte in Spanien, obwohl sie viel weniger bekannt ist als Picual oder Arbequina.

Cornicabra Olivenöl ist aromatisch und komplex. Es besitzt eine mittelhohe Fruchtigkeit mit Noten von Gras, grünem Apfel, Mandel und gelegentlich Tomate. Am Gaumen entfaltet es eine moderate, aber anhaltende Bitterkeit und Würze. Es ist ein Öl mit einem ganz eigenen Charakter, unvergleichlich und von ausgezeichneter Stabilität.

Ideal für: hochwertige Alltagsgerichte, aromatische Salate, gegrilltes Gemüse und helles Fleisch. Perfekt für alle, die eine Alternative zu andalusischen Sorten suchen.

Verdial von Vélez-Málaga

Herkunft: ausschließlich in der Axarquía-Region von Málaga. Es handelt sich um eine Sorte, die an bergiges Gelände und karge Böden angepasst ist, wo andere Olivenbäume nicht gedeihen.

Verdialöl ist süß, mild und besitzt einen sehr charakteristischen, reifen Fruchtgeschmack. Es duftet nach frischem Gras, Mandeln und tropischen Früchten. Die Bitterkeit und Würze sind sehr dezent. Dieses Öl überrascht durch seine Andersartigkeit im Vergleich zu den gängigeren Sorten.

Ideal für: Rohkost zu Fisch, leichte Salate, Emulsionen und Gerichte, bei denen man ein feines Öl mit unerwarteten Nuancen wünscht.

Spanferkel aus Granada

Herkunft: Granada und Almería. Auch bekannt als Cuquillo. Es handelt sich um eine Gebirgsvarietät, die an die Höhenlagen und die Bedingungen der Sierra de Granada angepasst ist.

Lechín-Öl ist frisch und kräuterig mit Noten von grünen Blättern, Mandeln und einer leicht bitteren Note. Es ist ein rustikales Öl im besten Sinne: mit einem Charakter aus den Bergen und einer Persönlichkeit, die das Terroir widerspiegelt, in dem es wächst.

Ideal für: Salate, saisonales Gemüse, Hülsenfrüchte und Brot mit Öl. Ein vielseitiges Öl mit mehr Charakter als ein Standardöl.

Borriolenca

Herkunft: Castellón, Region Plana Alta. Historisch als Tafeloliven geschätzt, heute bekannt für die außergewöhnliche Qualität seines Öls. Der Olivenbaum ist mittelstark wachsend und gut resistent gegen Blattfleckenkrankheit.

Das native Olivenöl extra Borriolenca besticht durch seine aromatische Komplexität: intensive Kräuternoten, Tomatenblatt und Artischocke, gepaart mit fruchtigen Nuancen. Es bietet eine ausgewogene Mischung aus anfänglicher Süße und moderater Bitterkeit und Würze, die es im Verkostungsglas zu einem sehr interessanten Geschmackserlebnis macht.

Am besten geeignet für: rohes oder geröstetes Gemüse, frischen Käse und mediterrane Gerichte, bei denen das Öl zur Geltung kommt.

Wie Sie eine Sorte nach Ihrem Geschmack auswählen

Wenn Sie milde Aromen bevorzugen und nicht möchten, dass das Öl die anderen Aromen überdeckt: Arbequina, Royal de Cazorla, Lucio oder Verdial. Dies sind süße Sorten mit minimaler Bitterkeit und Schärfe.

Wer Ausgewogenheit und Vielseitigkeit sucht: Hojiblanca, Arbosana oder Frantoio. Sie eignen sich sowohl roh als auch gekocht hervorragend, haben Charakter, ohne aufdringlich zu sein.

Wer es intensiv und charaktervoll mag: Picual oder Cornicabra. Kräftige Öle mit ausgeprägter Bitterkeit und Würze. Sie enthalten die meisten Polyphenole und Antioxidantien.

Lassen Sie sich überraschen: Probieren Sie weniger bekannte Sorten. Jede einzelne ist eine Welt für sich. Am besten finden Sie Ihre Vorlieben durch einen Vergleich heraus, entweder mit einem Probierpaket oder bei einer geführten Verkostung in unserem Geschäft in Granada .

Wie man die richtige Sorte je nach Verwendungszweck in der Küche auswählt

Für Salate und Rohkostgerichte : Jede Sorte eignet sich, aber Arbequina, Hojiblanca und Frantoio sind besonders vielseitig. Eine früh geerntete Picual-Tomate in einem Tomatensalat ist ein Genuss, wenn man es gerne intensiv mag.

Für die gehobene Küche (Wokgerichte, Pasta, Gemüse): Hojiblanca und Frantoio sind die vielseitigsten Sorten. Sie verleihen Geschmack, ohne ihn zu dominieren.

Zum Frittieren: Picual, ohne Frage. Dank seines hohen Gehalts an Ölsäure und Polyphenolen ist es bei hohen Temperaturen besonders hitzebeständig. Man kann es mehrmals verwenden, ohne dass die Eigenschaften verloren gehen.

Zum Backen : Arbequina oder Royal. Ihre Weichheit ersetzt Butter und sorgt für Saftigkeit und eine subtile Note, ohne den Geschmack des Gebäcks zu verändern.

→ Lesen Sie den vollständigen Leitfaden zur Verwendung in der Küche

Reinsortige Weine vs. Cuvées

Ein sortenreines Olivenöl wird ausschließlich aus einer einzigen Olivensorte hergestellt. So können Sie das unverfälschte Aroma dieser Sorte genießen und die Unterschiede zwischen den Sorten kennenlernen. Alle Öle in unserem Shop sind sortenrein gekennzeichnet.

Eine Coupage (oder Mischung) vereint zwei oder mehr Olivenölsorten, um ein ausgewogenes Geschmacksprofil zu erzielen. Eine gelungene Coupage kombiniert beispielsweise die Stabilität von Picual mit der Milde von Arbequina. Sie ist weder besser noch schlechter als ein sortenreines Öl; sie ist einfach eine andere Art, Olivenöl zu verstehen.

Um die Vielfalt der Weine zu entdecken, beginnen Sie immer mit sortenreinen Weinen. Sobald Sie die individuellen Geschmacksprofile kennen, bekommen Cuvées eine ganz neue Bedeutung, denn Sie können erkennen, welchen Beitrag jede einzelne Rebsorte zur Mischung leistet.

Sorten und Regionen

Jede Anbauregion hat ihre vorherrschenden Sorten, und das Terroir (Klima, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit) beeinflusst das Endergebnis. Dieselbe Sorte kann je nach Anbauort unterschiedliche Öle ergeben.

Jaén: Picual (dominant), Royal de Cazorla

Granada: Lucio, Frantoio (Lecrín-Tal), Lechín, Hojiblanca

Córdoba: Hojiblanca, Picudo, Picual

Málaga: Hojiblanca (Antequera), Verdial de Vélez-Málaga

Kastilien-La Mancha: Cornicabra (Montes de Toledo), Picual

Katalonien: Arbequina, Arbosana

→ Die vollständige Anleitung zu den Produktionsregionen finden Sie hier.