Verkostung von nativem Olivenöl extra

Von Mercedes Uceda – Expertin für die Verkostung von nativem Olivenöl extra und Professorin des Expertenverkostungsprogramms an der Universität Jaén und der Internationalen Universität von Andalusien

Die Verkostung von nativem Olivenöl extra ist mehr als nur Riechen und Schmecken. Es geht darum, die Aromen zu deuten, die ein Öl über seine Herkunft, Sorte und Qualität verrät. Bei Molino y Cata schulen wir seit Jahren den Gaumen, beraten Ölmühlen und führen Menschen, die mehr als nur die Angaben auf dem Etikett wissen wollen, in die Welt des nativen Olivenöls extra ein.

Dieser Leitfaden enthält alles Wissenswerte zur Verkostung von nativem Olivenöl extra: von den Grundlagen der sensorischen Analyse bis hin zur Organisation eigener Verkostungen zu Hause oder zur Teilnahme an einer geführten Verkostung in unserem Olivenölgeschäft in Granada.

Was ist eine Olivenölverkostung?

Eine Olivenölverkostung ist eine sensorische Analyse, bei der die organoleptischen Eigenschaften des Öls bewertet werden: sein Aroma, sein Geschmack und sein Mundgefühl. Anders als viele annehmen, spielt die Farbe des Öls bei einer professionellen Verkostung keine Rolle . Deshalb sind die Standard-Verkostungsgläser aus dunklem Glas (blau oder rot), damit der Verkoster nicht von grünen oder goldenen Farbtönen beeinflusst wird.

Es gibt zwei sehr unterschiedliche Kontexte, in denen Öl verkostet wird:

Ein professionelles Verkostungsgremium entscheidet, ob ein Öl als natives Olivenöl extra, natives Olivenöl extra oder Lampantöl nativ klassifiziert werden kann. Die Verkostung wird von 8 bis 12 geschulten Verkostern nach der Methodik des Internationalen Olivenrats (IOC) durchgeführt, und ihre Ergebnisse sind für die Kennzeichnung verbindlich.

Die genussvolle Weinprobe ist das, was wir mit Kunden, Touristen und Weinliebhabern anbieten. Ziel ist es nicht, Weine zu klassifizieren, sondern sie zu genießen, dazuzulernen und Nuancen zu entdecken. Genau diese Art von Weinprobe bieten wir in unseren Weinerlebnissen in Granada an.

Die Phasen der Verkostung von nativem Olivenöl

Die Verkostung von nativem Olivenöl extra folgt einem strukturierten Prozess in vier Phasen. Jede Phase liefert unterschiedliche Informationen über die Qualität und den Charakter des Öls.

1. Riechphase

Dies ist die wichtigste Phase und liefert die meisten Informationen. Das Öl wird in ein Verkostungsglas gegossen, mit einem Uhrglas abgedeckt und in einem Glaswärmer auf 28 °C erwärmt. Anschließend wird der Deckel entfernt und der Duft vorsichtig eingeatmet, wobei man auf die primären Aromen achtet: Gras, Tomate, Mandel, Apfel, Banane…

Ein gutes natives Olivenöl extra zeichnet sich durch ein reines, fruchtiges Aroma aus. Riecht es nach Schimmel, Essig, feuchter Erde oder ranzig, weist es Mängel auf. (nativ oder Lampantöl)

2. Geschmacksphase

Eine kleine Menge Öl wird entnommen und im gesamten Mundraum verteilt: Zunge, Gaumen und hinterer Rachenraum. Anschließend werden drei grundlegende Eigenschaften beurteilt:

Fruchtig: die Gesamtheit der retronasal wahrgenommenen Aromen. Sie können grün oder reif sein. Bitter: eine positive Eigenschaft, die besonders bei Sorten wie Picual intensiv ist. Sie wird hauptsächlich an den Zungenrändern wahrgenommen. Würzig: das taktile Empfinden von Schärfe im Rachen, verursacht durch die Polyphenole im Öl.

4. Bewertungsphase

Nach dem Schlucken wird auf den Nachgeschmack geachtet. Ein gutes natives Olivenöl extra hinterlässt ein angenehmes und erfrischendes Gefühl. Die Eindrücke werden auf dem Verkostungsbogen festgehalten und die positiven wie negativen Eigenschaften bewertet.

Zwischen den Gängen mit Öl ist es unerlässlich, den Gaumen mit einer Apfelscheibe, Grissini oder Joghurt und etwas Wasser zu neutralisieren.

Positive Eigenschaften von nativem Olivenöl extra

Ein hochwertiges natives Olivenöl extra zeichnet sich durch seine positiven Eigenschaften aus. Dies sind die wichtigsten, auf die wir bei jeder Verkostung achten:

Grün-fruchtig: Intensive Aromen, die an frisch geschnittenes Gras, Olivenblätter, grüne Tomaten, grüne Mandeln, aromatische Kräuter, grüne Nüsse oder Artischocken erinnern. Typisch für Oliven, die zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet wurden, wie die früh geernteten Öle, die wir bei Molino y Cata auswählen.

Reif-fruchtig: Aromen, die an reife Früchte und gekochte Nüsse erinnern. Charakteristisch für Oliven im fortgeschrittenen Reifestadium.

Ausgewogene Bitterkeit: Kontrollierte Bitterkeit ist kein Mangel, sondern ein Zeichen für gesunde, polyphenolreiche Oliven. Sie ist eines der Kennzeichen der Sorte Picual aus Jaén .

Harmonische Schärfe: Die leichte Schärfe im Hals deutet auf Frische und einen hohen Gehalt an Antioxidantien hin. Manche Sorten entfalten ihre Schärfe ähnlich wie Chilischoten und hinterlassen einen anhaltenden Nachgeschmack.

Weitere häufige positive Beschreibungen: Mandel, Kirschtomate, Gras, Feigenbaum, grüne Banane, Gewürze, Pfeffer.

Die häufigsten Fehler beim Verkosten

Wenn ein Öl organoleptische Mängel aufweist, verliert es automatisch seinen Status als „extra nativ“. Je nach Schwere des Mangels wird es entweder als „nativ“ oder „Lampante nativ“ eingestuft. Dies sind die häufigsten Mängel und wie man sie erkennt:

Verdorben: Die Oliven wurden zu lange gelagert, bevor sie verarbeitet wurden. Unter Sauerstoffabschluss findet Gärung statt, wodurch ein Geruch entsteht, der an Stall oder vergorenes Heu erinnert. Der Geruch ist intensiv und unangenehm.

Sediment: Das Öl wurde nicht gefiltert, und organische Stoffe sammeln sich am Boden des Tanks oder der Flasche und bilden ein Sediment. In diesem Sediment findet unter Sauerstoffausschluss eine Gärung statt, die zu einer an Käserinde erinnernden Textur und einem teigigen Mundgefühl führt.

Ranzig: Verursacht durch Oxidation des Öls, unsachgemäße Lagerung, Lichteinwirkung oder Zeitablauf. Der Geruch ähnelt ranzigem Fett, ranzigen Rohren oder Lack.

Essigartig, sauer oder säuerlich: Dies geschieht, wenn Teig in einem defekten Mixer stecken bleibt, ungefiltertes Öl mit Sauerstoff in Berührung kommt oder die Schale überreifer Früchte beschädigt wird. Die Gärung findet in Gegenwart von Sauerstoff statt und führt je nach Gärungsgrad zu einem Geschmack, der an saure Früchte, Essig oder Wein erinnert.

Schimmelig-feucht-erdig: Verursacht durch Oliven, die vom Boden gepflückt werden, hinterlässt es einen erdigen Geschmack im Mund.

Gefrorene Oliven: Wenn Oliven auf dem Feld Frost erleiden, trocknen sie aus und verfärben sich schokoladenbraun. Beim Vermahlen schmeckt das gewonnene Öl nach feuchtem Holz, ähnlich wie das Lutschen an einem Bleistift, da ein Großteil des Fruchtfleisches verloren gegangen ist und der Kern dominiert.

Bei einer professionellen Verkostung führt das Vorhandensein auch nur eines dieser Mängel, selbst des geringsten, dazu, dass das Öl nicht mehr als natives Olivenöl extra eingestuft wird. Genau das ermöglicht es uns, ein authentisches natives Olivenöl extra von nicht authentischen Produkten zu unterscheiden.

Verkostungsmaterialien: Glas und Blatt

Für die richtige Verkostung sind nur wenige Elemente nötig, diese sind aber wichtig:

Das offizielle Verkostungsglas besteht aus kobaltblauem oder rotem Glas und hat einen breiten, tulpenförmigen Kelch. Seine Abmessungen sind vom IOC standardisiert: Der breite Boden sorgt für die Verteilung des Öls, die schmale Öffnung konzentriert die Aromen. Es ist mit einem runden Uhrglas abgedeckt.

Das Verkostungsprotokoll ist das Dokument, in dem der Verkoster seine Beobachtungen festhält. Bei einer professionellen Verkostung wird das offizielle IOC-Formular verwendet, das Skalen für Fruchtigkeit, Bitterkeit und Würze sowie für Fehler enthält. Bei unseren Verkostungen im Molino y Cata führen wir offene Verkostungen durch und äußern die von uns entdeckten Aromen und Geschmacksnuancen laut.

Außerdem: grüner Apfel, Grissini oder Joghurt zur Neutralisierung des Gaumens, Wasser mit Zimmertemperatur und natürlich Öle nach Belieben.

Olivenölverkostung vs. Weinverkostung: Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Wer schon einmal an einer Weinprobe in Granada teilgenommen hat, wird viele Ähnlichkeiten zur Olivenölverkostung feststellen. In beiden Fällen handelt es sich um sensorische Analysen eines natürlichen Saftes (im einen Fall Traubensaft, im anderen Olivensaft), die sowohl olfaktorische als auch gustatorische Phasen umfassen.

Die Hauptunterschiede: Bei der Olivenölverkostung wird die Farbe nicht beurteilt (es wird ein undurchsichtiges Glas verwendet), das Öl wird von Hand erwärmt statt geschwenkt, und die Beschreibungen sind ganz anders. Während man beim Wein über Tannine spricht, geht es beim Olivenöl um Bitterkeit und Würze. Wo man beim Wein auf Säure achtet, ist Säure beim Olivenöl ein chemischer Parameter, der am Gaumen nicht wahrgenommen wird.

Für viele Granada-Besucher, die bereits mit Weinproben vertraut sind, ist die Entdeckung einer Olivenölverkostung eine Überraschung und eine perfekte Ergänzung zu ihrem gastronomischen Erlebnis in der Stadt.

Wie man zu Hause eine Olivenölverkostung durchführt

Man muss kein Profi sein, um zu Hause eine Verkostung zu organisieren. Man braucht lediglich verschiedene Ölsorten und ein wenig Planung.

Wählen Sie drei oder vier verschiedene Olivenöle. Idealerweise sollten es sortenreine Öle sein: ein Picual , ein Arbequina, ein Hojiblanca und vielleicht eine weniger bekannte Sorte wie Frantoio oder Royal. Probierpakete sind genau für diesen Zweck gedacht.

Verwenden Sie kleine Gläser, falls Sie keine Verkostungsgläser haben. Der Trick: Decken Sie sie mit einem Unterteller ab und wärmen Sie sie vor dem Riechen etwa 30 Sekunden lang mit den Händen an.

Beginnen Sie mit dem mildesten Öl (meist Arbequina) und beenden Sie mit dem intensivsten (Picual). Neutralisieren Sie Ihren Gaumen zwischen den einzelnen Ölen mit Apfel, Grissini oder Joghurt.

Schreibe auf, was du riechst und schmeckst. Es gibt keine falschen Antworten. Erinnert es dich an Gras? Tomate? Banane? Jeder wird vielleicht zuerst eine andere Nuance wahrnehmen, und genau das macht den Reiz aus.

Wenn Sie dieses Erlebnis verschenken möchten, schauen Sie sich unsere Geschenkgutscheine oder Verkostungsgeschenke an.

Unsere Verkostungserlebnisse in Granada

Bei Molino y Cata bieten wir in unserem Geschäft im historischen Zentrum von Granada, direkt neben der Kathedrale, Verkostungen von nativem Olivenöl extra an. Die Verkostungen werden von Mercedes Uceda geleitet, einer erfahrenen Verkosterin und Professorin an der Universität Jaén.

Wir bieten verschiedene Formate an, die auf unterschiedliche Zielgruppen zugeschnitten sind:

Verkostung von nativem Olivenöl extra: ein klassisches Erlebnis. Wir verkosten vier bis sechs Öle verschiedener Sorten und Herkünfte und erklären Ihnen, wie Sie Eigenschaften und Fehler erkennen und erfahren mehr über die Geschichte jedes Öls. Täglich auf Spanisch und Englisch nach vorheriger Reservierung.

Kombination mit nativem Olivenöl extra: Wir kombinieren Ölverkostungen mit ausgewählten Gourmetprodukten, um zu entdecken, wie Öl jeden Bissen verändert.

Teambuilding mit nativem Olivenöl extra: Ein Erlebnis für Unternehmen und Gruppen, die eine einzigartige und bereichernde Aktivität suchen. Ideal für Firmenveranstaltungen, Kongresse oder Incentive-Reisen.

Individuelle Erlebnisse: Wir passen Format, Dauer und Ölauswahl Ihren Wünschen an. Ob private Dinner, Feiern, Freundesgruppen oder Reisebüros – wir sind für Sie da.

Wo wir sind: Calle Paz 12, 18002 Granada (Spanien), neben der Kathedrale.
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, 10:30 - 13:30 Uhr und 17:30 - 20:30 Uhr | Samstag, 10:30 - 13:30 Uhr
Kontakt: +34 858 236 100 | hello@molinoycata.com

Was ist Olivenöltourismus?

Olivenöltourismus ist eine Form des Gastronomietourismus, die sich auf Olivenöl konzentriert: Besuche von Ölmühlen, Führungen durch Olivenhaine, geführte Verkostungen und intensive Erlebnisse rund um das Thema natives Olivenöl extra. Andalusien, insbesondere Jaén, Granada und Córdoba, gilt als das weltweite Zentrum des Olivenöltourismus.

Molino y Cata ist der ideale Ausgangspunkt, um die Welt des Olivenöls in Granada zu entdecken. In unserem Geschäft können Sie an einer professionellen Verkostung teilnehmen, Öle direkt von den Erzeugern kaufen und ein Stück andalusischer Olivenölkultur mit nach Hause nehmen.