Olivenölklassifizierung: Was man Ihnen verschwiegen hat und was Sie wissen sollten

Olivenöle lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Native Öle, die aus Olivensaft bestehen, und verarbeitete Öle, die in der chemischen Industrie raffiniert werden, bevor sie konsumiert werden können.

Bei der Ölgewinnung aus Oliven in der Ölmühle entstehen drei Ölqualitäten: Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl extra und Lampantöl. Die ersten beiden können direkt an den Verbraucher verkauft werden, das dritte muss jedoch raffiniert werden, da es nicht zum Verzehr geeignet ist. Nach der Raffination durch chemische Prozesse wird ein geringer Anteil nativen Olivenöls hinzugefügt, und es wird als „Olivenöl“ verkauft.

Darüber hinaus erhalten wir durch den Olivenmahlprozess einen Alperujo, der aus Schale, Kern, Wasser und organischen Resten besteht und aus dem das Tresteröl gewonnen wird.

Wie und wann man Olivenöl oder andere Öle verwendet

Diese Tabelle fasst die Informationen im Artikel zusammen und gibt außerdem eine Empfehlung für die Verwendung der einzelnen auf dem Markt erhältlichen Olivenöle.

Native Olivenöle

Native Olivenöle sind reiner Olivensaft. Sie werden durch mechanische Verfahren gewonnen – das heißt, es werden keine Chemikalien verwendet – und nach dem Mahlen, Kneten und Zentrifugieren klassifiziert.

Dies umfasst Laboranalysen zur Bestimmung des Säure- und Peroxidgehalts sowie weiterer Parameter und die Klassifizierung durch ein Verkostungspanel. Anhand dieser beiden Faktoren lassen sie sich in drei Typen oder Kategorien einteilen.

Natives Olivenöl extra

Es handelt sich um Olivenöl höchster Qualität. Der Gehalt an freier Ölsäure beträgt laut Laboranalyse 0,8 %. Im Verkostungspanel dürfen keine Fehler auftreten und die Fruchtigkeit muss über Null liegen. Es ist natives Olivenöl extra aus gesunden Oliven, die zum optimalen Zeitpunkt geerntet und in der Ölmühle fachgerecht verarbeitet wurden.

Natives Olivenöl

Dieses Produkt ist von geringerer Qualität, aber dennoch Olivenöl. Der Säuregehalt liegt unter 2 %, die maximale Punktzahl für Fehler im Verkostungspanel beträgt 3,5, und es muss fruchtig sein, d. h. die Punktzahl muss über Null liegen.

Diese beiden sind diejenigen, die verpackt und direkt an den Verbraucher verkauft werden können.

Verarbeitete Olivenöle

Wenn das in der Ölmühle gewonnene native Olivenöl diese Parameter überschreitet, wird es als Lampantöl eingestuft. Dieses Öl darf nicht abgefüllt oder verkauft werden und muss zur Raffination an eine Chemieanlage geliefert werden.

In der Raffinerie wird das Öl durch Hitzeeinwirkung aufbereitet, um Defekte zu beseitigen. Zusätzlich wird es chemisch mit Natronlauge behandelt, um es in ein neutrales Fett umzuwandeln, dessen physikalisch-chemische Eigenschaften es genießbar machen. Bei diesem Prozess gehen jedoch die Aromen, Geschmacksstoffe und Polyphenole – die natürlichen Antioxidantien des Öls – verloren.

Dieses neutrale Fett, das ursprünglich Saft war, wird nun vollständig umgewandelt und mit einem Anteil an nativem oder extra nativem Olivenöl versetzt – wobei meist natives Olivenöl verwendet wird, da es günstiger ist –, um ihm Farbe und Aroma zu verleihen. Es wird im Handel als „Olivenöl“ verkauft.

Mildes Olivenöl

Es handelt sich um raffiniertes Fett mit einem minimalen Anteil an nativem Olivenöl, was ihm Farbe verleiht und es wirtschaftlicher macht.

Intensives Olivenöl

Es handelt sich um dasselbe raffinierte Fett, nur der Anteil an nativem Fett ist höher (bis zu 8 %, wobei dies unseren Erkenntnissen zufolge keiner Regulierung unterliegt).

Diese Bezeichnungen können variieren. Andere Marken nennen es 0,4 % oder 1° Öl, aber im Allgemeinen gilt: Steht auf dem Etikett nicht „Natives Olivenöl“ oder „Extra Natives Olivenöl“, handelt es sich nicht um Olivenöl, sondern um raffiniertes Fett, vermischt mit einem geringen Anteil an Olivenöl. Ebenso ist es raffiniertes Fett, nicht Olivenöl, wenn irgendwo auf dem Etikett „Raffiniert“ steht.

Andere verarbeitete Öle

Schließlich gibt es auch raffinierte Tresteröle oder Olivenöl aus Oliventrester, die aus den Resten der Olivenverarbeitung gewonnen werden und ebenfalls raffiniert werden müssen.

Das Problem mit diesem Namenssystem

Unserer Expertenmeinung nach stiftet dieses System von Klassifizierungen und Bezeichnungen für Olivenöle Verwirrung, anstatt den Verbrauchern zu helfen. Tatsache ist, dass die meisten Verbraucher den Unterschied zwischen raffiniertem Olivenöl und nativem bzw. extra nativem Olivenöl, also Olivensaft, nicht verstehen.

Dies, zusammen mit dem Preisunterschied, da Olivenöle aus fehlerhaften Lampantölen hergestellt werden, die nicht an die Öffentlichkeit verkauft werden können und daher billiger verkauft werden, führt letztendlich dazu, dass der Käufer oft ein minderwertiges, raffiniertes Produkt wählt, das nicht die ernährungsphysiologischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften besitzt, die wir nativem Olivenöl extra zuschreiben.

Tatsächlich genügt es schon, ein hochkonzentriertes raffiniertes Öl und ein natives Olivenöl extra zu riechen und zu schmecken, um den Unterschied in Geschmack, Farbe und Produktqualität zu erkennen.

Häufig gestellte Fragen zu den verschiedenen Olivenölsorten

Im folgenden Abschnitt finden Sie einige häufig gestellte Fragen, die uns üblicherweise in den von uns angebotenen technischen Schulungen zur Verkostung nativer Olivenöle sowie in den von uns durchgeführten Verkostungen gestellt werden.